Google+ Followers

31 Mart 2014 Pazartesi

FISTIK EZMELİ KARELER/ tatlılar

Malzemeler; 250 gr. yulaflı bisküvi, 200 gr. bitter çikolata, 150 gr. tereyağı, 200 gr. esmer şeker, 300 gr. fıstık ezmesi, 1 paket vanilya

Yulaflı bisküvilerle esmer şekeri robottan geçirin. Erittiğiniz tereyağını, fıstık ezmesini ve vanilyayı ilave edip iyice harmanlayın. Yağlı kağıt serdiğiniz dikdörtgen bir kalıba karışımı döküp üzerini düz leyin. Çikolatayı benmari usulü eritin. Kalıbın üzerine çikolatayı döküp yayın. 30 dakika buzdolabın da dinlendirin. Tatlı soğuyunca istediğiniz ölçülerde karelere bölerek servis edin.

MÜTEBBEL/ mezeler

Ana vatanı Suriye ve Arap dünyası olsa da Mütebbel; Antakya ve civarında da aynı tarifle uygulanan çok lezzetli bir çeşit patlıcan salatası. Mutfakta denemediyseniz bile, güneydoğu turistik gezilerinde veya içkili lokanta menülerinde lezzetine varmış olmanız büyük olasılık. Velev ki hala bu konuda ek siğiniz varsa, ne duruyorsunuz? Hadi mutfağa..

Malzemeler; 2 adet patlıcan (veya 1 adet bostan patlıcanı), 3 kaşık yoğurt, 2-3 kaşık tahin, tuz, 2 diş sarımsak, nane veya maydanoz, 1/2 adet limon suyu, süsleme için; zeytin, turşu ve zeytinyağı

Patlıcanı bir-iki delik açıp fırında veya en iyisi ateşte közleyin. Kabuklarını soyup temizledikten son ra kıyın. Yoğurt, tahin, ezilmiş sarımsak, tuz, limon suyu ve kıyılmış otlarla patlıcanı harmanlayıp servis tabağına alın. Üzerine zeytinyağı gezdirin. Turşu dilimleri ve zeytinle süsleyerek servis edin.

CACCİATORE/ et yemekleri

Cacciatore, İtalyanca 'da "avcı" anlamına gelir. Bu yemek av eti, örneğin tavşan ile de yapılır. Belirli bölgelerde mevcut malzemelere dayalı bu yemeğin farklı çeşitleri vardır. Örneğin, güneyde kırmızı şarap, kuzeyde beyaz şarap kullanılır.
Tavuk cacciatore, domates sos tabanlı bir kızarmış tavuk yemeğidir. Peki niye "avcı stili"? Eve eli boş dönen avcının yemek için tavuk öldürmesinden dolayı!

Malzemeler; 1/2 adet derili tavuk parçaları, ( ben 2 adet derili tavuk budu kullandım) tuz, zeytinyağı, karabiber, kekik, 1 avuç zeytin, 1/3 bardak şarap, 1 adet kuru soğan, 3-4 diş sarımsak, 3-4 adet doma tes, 1 adet kırmızı biber, 2-3 adet yeşil biber, 200 gr mantar

Derili tavuk parçalarını zeytinyağında mühürleyip rengi dönünce bir tabağa alın. Küp doğradığınız soğan, kıyılmış biber ve dilimlenmiş mantarları tencereye koyup gerekirse biraz yağ ilavesi yapın. Yumuşamaya başlayınca kıyılmış sarımsağı ekleyip kavurmaya devam edin. Şarapla deglaze edip (veya sirke ya da limon suyu) tencerenin dibini kazıyın. Küp kesilmiş domatesleri ve baharatları ila ve edin. Domatesler diriliğini kaybedince tencereye tavuk parçalarını geri koyun, zeytinleri serpişti rin. Tencerenin kapağını kapatıp düşük ısıda 30-40 dakika kadar tavuklar yumuşayıncaya dek pişirin.
  

LAHMACUN/ et yemekleri

İsmi Arapça'da "etli hamur" anlamına gelen lahmacunu çok severim. Diyebilirim ki pideden daha çok severim. Bu tarifte hem klasik iç harçlı, hem de Antakya yöresine özgü zeytinli harçlı iki çeşit lahma cun yaparak hem midemi, hem gözümü doyurdum.

Malzemeler;
Hamur/ 1/2 çay bardağı süt, 2 tatlı kaşığı maya, 2 tatlı kaşığı toz şeker, 4 bardak un, 1 çay kaşığı tuz, 1 kaşık zeytinyağı, aldığı kadar su
Klasik harç/ 250 gr kıyma, 1/2 demet maydanoz, 2 kaşık salça, 2 adet kuru soğan, 2 diş sarımsak, 2 a det domates, 3-4 adet sivri biber, tuz, karabiber, isteğe göre pul biber, az sıvıyağ
Zeytinli harç/ 250 gr kıyma, 1/2 demet maydanoz, 2 kaşık salça, 2 adet kuru soğan, 2 diş sarımsak, 20 adet zeytin, 1 avuç ceviz içi, 1 kaşık nar ekşisi, karabiber, isteğe göre pul biber

Hamurun hazırlanışı/ Ilık sütün üzerine maya ve şekeri ekleyip karıştırarak 10 dakika bekletin. Böyle ce maya çalışacak ve süt köpürecektir. Unu bir kaseye alıp ortasına karışımı, tuz ve zeytinyağını ekle yerek yoğurun. Ekmek kırıntısı görünümüne gelince, kulak memesi kıvamına gelene dek su ilave ede rek yoğurun. Hamurun üzerini bez ile kapatıp 30 dakika dinlendirin.

Hamuru unlu düz zemine alın. Gazını almak için parmaklarınızla bastırıp açın ve yoğurun. Küçük bezelere bölün. Her bezeyi unlu zeminde merdane ile açın. Lahmacunların yarısını klasik, yarısını da zeytinli harçla doldurup yağlı kağıt serili fırın tepsisine alarak 200 derecede ısıtılmış fırında 6 dakika pişirin. Bence mutlaka limon dilimleri ile servis edin.

Harçların hazırlanışı/ Maydanozu ince kıyın, biberleri ince doğrayın, domateslerin çekirdeklerini alıp küçük küpler halinde kesin. Cevizi iri dövün, soğan ve sarımsakları rondodan geçirin, zeytinlerin çe kirdeklerini çıkarın. Veee harç malzemelerindeki sıralamalara göre karıştırıp yoğurduğunuzda harçla rınız hazır.

25 Mart 2014 Salı

TAVAHİ MAHİ/ et yemekleri

Tavahi mahi, bir Lübnan yemeği. Kış sebzelerinden sıkıldığım bu bahar gününde patlıcanı özlediğimi fark edip biraz araştırma (sağ olasın Sedat Yaşayan/ Cumhuriyet pazar bulmacası) yapınca bizim "patlıcan dizme "ye benzer bu tarifi buldum. Ağız tadımıza uygun bu tarif; içerdiği malzemeler ile  zengin ve yoğun bir lezzete de sahip, daha ne olsun.

Malzemeler; 3-4 adet patlıcan, 1 bardak köftelik bulgur, 400-500 gr döşten kuzu kıyma, 1 çay bardağı pekmez, 1 bardak tahin, 1 çay bardağı sirke, 1 adet kuru soğan, 2 baş sarımsak, tuz, karabiber, pulbi ber

Bir karıştırma kabında kıyma, rende soğan, köftelik bulgur ve baharatları iyice yoğurun. Karışımdan ceviz büyüklüğünde köfteler yapın. Alacalı soyduğunuz patlıcanları 2-3 kalınlığında dilimleyin. Yu varlak bir fırın kabına dairesel olarak, dikine bir patlıcan, bir köfte şeklinde dizim yapın. Ortadaki boşluğa dişlere ayırdığınız sarımsakları koyup yemeğin üzerine tahin, pekmez ve sirkeyi gezdirin. En üste tuz serperek 180 derecelik fırında Tavahi mahiyi pişirin.

22 Mart 2014 Cumartesi

KREM ŞANTİ/ pastacılık tarihinde bir dönüm noktası


17. nci Yüzyıl Fransası.. François Vatel; ne yazık ki kendi adı ile anılmayan, uzun yıllar mutfağını yönettiği Chantilly şatosundan ismini alan "Creme Chantilly" (krem şanti/ şanti kreması)ni ve daha birçok tarifi dünya mutfağına kazandıran ünlü bir şef, bir fırın ustası.

2000 yılında Roland Joffe'nin yönettiği ve Gerarad Depardieu'nun "Vatel'i canlandırdığı Vatel filmi, ustanın tatlı dünyasına armağanlarını resmettiği gibi, hayatını ve 1674'de düzenlenen bir ziyafet için hazırladığı yemeği yetiştiremeyince onursuzluk duygusuyla intiharını da anlatan bir görsel şölen. İzlemediyseniz şiddetle öneririm.
  


CHAKALAKA/ sebze yemekleri

Chakalaka,  Güney Afrikalı bir aşçıdan (bkz. Siba's table) aldığım çok renkli ve lezzetli bir tarif. Başka kaynaklardan da araştırmaya çalıştım, bazılarında etten de bahsediliyorsa da tam emin olamadığım için doğrudan Siba'nın tarifini paylaşıyorum. Yani ben onun yalancısıyım!

Malzemeler; 1 adet kırmızı soğan, 3-4 diş sarımsak, 1 parmak zencefil, 2 tatlı kaşığı köri, 1 adet çili biber, 3-4 adet sivri yeşil biber, 2 adet kırmızı biber, varsa 1 adet sarı biber, 5 adet havuç, 1 kaşık sal ça, 2 adet domates, tuz, karabiber, kekik, 1 kutu haşlanmış Meksika fasulyesi, zeytinyağı

Doğranmış soğan, rende zencefil, çentilmiş sarımsak ve köriyi zeytinyağı eklediğiniz tencerede kavu run. Tüm biberleri doğrayıp tencereye ekleyerek kavurmaya devam edin. Salçayı ilave edip öldürün.  Rendelediğiniz havuçları ekleyin. Havuçlar yumuşamaya başlayınca küp kesilmiş domatesleri ve ba haratları ilave edin. Yemek suyunu çekmeye başlayınca süzdüğünüz Meksika fasulyelerini yarım bardak su ile birlikte ekleyip 5 dakika daha pişirin.

BALKABAK BASTISI/ et yemekleri

Belki biliyorsunuz, belki de bilmiyorsunuz. Ben, şu balkabağını tatlı haricinde kullanmak için aşırı bir istek ve gayret içindeyim. Farklı mutfaklardan kızartması, salatası, ravioli ve lazanyasını denedim. En sonunda az da olsa klasik Türk mutfağında da kullanımı olduğu için özümüze döndüm. Bastı; baş ka sebzelerde olduğu gibi, kat kat soğan ve pirinçle zeytinyağında pişirildiği gibi etli de yapılan bir yemek. Gelin, şimdi öylesini deneyelim, pişman olmayacaksınız.

Malzemeler; 1/2 kg balkabağı, 300 gr kuşbaşı kuzu eti, 1 adet kuru soğan, 3 adet domates, yarımşar demet nane ve dereotu, 2 kaşık tereyağı, tuz, karabiber, kimyon, az tarçın

Bal kabaklarını eşit dilimler halinde kesip kaynar suda 10 dakika haşlayarak süzün. Yarımay biçi minde doğradığınız soğanı etle birlikte 1 kaşık tereyağında renkleri değişene dek kavurun. Başka bir kapta kabakları 1 kaşık tereyağında kavurun. Tenceredeki karışımı düzleyip üzerine küp kesilmiş do matesin yarısını ve kıydığınız otları döşeyin. Baharatları serpip sotelenmiş kabakları yağı ile birlikte  en üste dizin. En son katman olarak kalan küp domatesleri koyup kısık ateşte  tencerenin ağzını kapa tarak pişirin. Pişirme esnasında etin pişmesini ve yemeğin suyunu arada kontrol edip gerekirse su ek leyebilirsiniz. Afiyet olsun.

KIRMIZI LAHANALI MAKARNA/ makarnalar+pilavlar

Eğer hayatımın akışı farklı yönde gelişse ve ben bir yemek kitabı yazarı olsam; herhalde sadece tatlı ve makarnalarda yoğunlaşırdım. İşte bu yüzden, aklıma değişik bir sos fikri geldiği anda hemen ma karna yapmaya girişiyorum. Kırmızı lahana; lahanalar arasında en sevdiğimdir, görsel etkisi çok kuv vetlidir, eee daha ne olsun. Bu tarifte eğer makarnayı bir et yemeğinin yanında destek olarak kullan mayıp ona başrolü verecekseniz, soğan+sarımsakla birlikte evde mevcut herhangi bir şarküteri ürü nünden ( jambon, sucuk vs..) kullanın derim.

Malzemeler; Kişi başı 90-100 gr makarna, 1/2 adet kırmızı lahana, 1 adet kırmızı soğan, 2-3 diş sarım sak, 1 avuç kuru üzüm veya kuş üzümü, tuz, karabiber, pul biber, 2-3 kaşık sirke, 1/2 bardak süt, iste ğe göre 100 gr parmesan peyniri rendesi, zeytinyağı


Kişi sayısına göre ayarladığınız makarnayı tariftekine göre (al dente) tuzlu kaynar suda haşlayın, hat ta 2 dakika az haşlayın ve süzün. Çünkü sosla birlikte de 2-3 dakika daha pişecek. Haşlama suyundan yarım bardak ayırın. Eğer 4 kişiden fazla bir servisiniz varsa lahananın hepsini kullanın. Sakın makar nayı soğuk sudan geçirmeyin, yoksa lapa olur.

Doğradığınız soğan ve sarımsakları zeytinyağında 3-4 dakika çevirdikten sonra çok ince kıydığınız kırmızı lahanaları tencereye ekleyin. Lahananın sertliği gitmeye başlayınca baharat ve üzümleri ekle yip karıştırın. Tüm sebzeler yumuşayıp üzümler şekerini salınca sirke ilavesiyle tencerenin dibini ka zıyın. (yani deglaze edin) Süt ve peynir ekleyerek karıştırın ve sosu kremamsı bir hale getirin. Haşladığınız makarnayı ve haşlama suyunu ilave edip 2-3 dakika daha karıştırarak pişirdikten sonra servise hazırdır. Renk ve tat etkisine inanamayacaksınız, afiyet olsun.

17 Mart 2014 Pazartesi

MOCHA PASTA/ tatlılar

Pasta dediğime bakmayın, aslında az yağlı, az unlu ve az şekerli bir diyet keki. Ayrıca yumurtanın sağladığı tıkız olmayan gözenekli bir yapısı var, daha ne olsun.

Malzemeler; 3/4 bardak buğday unu, 1/2 bardak un, 1/2 bardak kakao, 1 paket kabartma tozu, 1 çay kaşığı karbonat, 1 fiske tuz, 2'şer kaşık tereyağı ve sıvı yağ, 60 gr bitter çikolata, 2 adet yumurta, 2 adet yumurta akı, 1 bardak yoğurt, 1 paket vanilya, 1 bardak şeker, 1,5 kaşık espresso, 1 paket labne, 1/3 bardak pudra şekeri

 
Unları, kakao, kabartma tozu, tuz, vanilya ve karbonat ile karıştırarak kuru malzemeyi hazırlayın. Benmari usulünde çikolatayı eritip soğutun. Bir kaserolada tereyağı eritip soğuttuktan sonra sıvıyağ ile karıştırın. 1 kaşık espresso kahveyi birkaç kaşık sıcak suda çözdürün. Yumurtaları çırpın. Yumur talara yağ, yoğurt, şeker, erimiş kahve ve çikolatayı ekleyip tekrardan çırpın. Kuru ve yaş malzeme leri kaşıkla iyice karıştırarak harmanlayın. Yağladığınız kek kalıbına kek harcını döşeyip önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Pastanın kreması için süzdüğünüz labne peynirini pudra şekeri ve sıcak suda erittiğiniz kalan yarım kaşık espresso ile çırpın. Fırından çıkarıp dinlendir diğiniz kekin üzerini krema ile kapladıktan sonra mocha pastanız servise hazırdır.

ÇİKOLATALI PUDİNG KEKİ/ tatlılar

Mikser kullanmadan hazırlandığı için yapımı çok kolay olan bu yarı puding, yarı kek tarif, aynı zamanda içi ıslak ve akışkan olduğu için aşırı dolgun bir lezzete sahip. Mutlaka deneyin.

Malzemeler; (6 kişilik) 1 bardak un, 2 kaşık kakao, 1,5 kaşık kabartma tozu, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 fiske tuz, 2/3 bardak toz şeker, 2 kaşık oda sıcaklığında tereyağı, 1 paket vanilya, 1/2 bardak süt, 60 gr bitter çikolata, / 7 kaşık esmer şeker, 1/2 bardak kakao, 1,5 bardak kaynar su

Unu, kakao, kabartma tozu, tarçın ve tuz ile birlikte bir kaba eleyin. Başka bir kapta tereyağı ile şeke ri vanilya ilavesiyle birbirine yedirin. İki karışımı süt ekleyerek harç haline getirin. Karışıma doğradı ğınız veya rendelediğiniz çikolatayı da ilave edip karıştırın. 6 adet ısıya dayanıklı puding kabını yağ layıp unladıktan sonra silkeleyin. Harcı bu kaplara bölüştürün. Esmer şeker ve kakaoyu karıştırıp her bir kaba eşit miktarda paylaştırın. 1,5 bardak kaynar suyu da yine eşit miktarlarda kaplara ekleyin. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırına puding kaplarını yerleştirip 25-30 dakika pişirin.

PESTOLU GÜL BÖREKLER/ hamur işleri

Malzemeler; (12 adet) 12 kare milföy hamuru, 12 adet kiraz domates, 1 demet fesleğen, 2-3 diş sarım sak, 2 kaşık çam fıstığı, zeytinyağı, 2 kaşık parmesan peyniri rendesi, tuz, 1 adet yumurta sarısı

Ayıkladığınız fesleğen yapraklarını, çentilmiş sarımsak, çam fıstığı, tuz, parmesan peyniri rendesi ve bir fiske tuzla robottan geçirin. Sos kıvamına gelene dek zeytinyağını azar azar ekleyip çekmeye de vam ederek pesto sosunu hazırlayın. Hazır paketlerdeki ikili konumunu bozmadan 6 parça milföy ha murunu oda sıcaklığında bekletin. Biraz unladığınız zeminde hamurları boylamasına açıp yine boyla masına ikiye kesin. Sosu 12 eşit miktarda sürüp hamurları rulo biçiminde sarın. Börekleri yağladığı nız muffin kaplarına dik olarak yerleştirin. Ortalarını açıp her birine domates koyun. Çırptığınız yu murta sarısını sadece gül yapraklarının yatay kısmına sürüp 180 derecede ısıtılmış fırına verin. Do matesler gevşeyip milföy kızarana dek pişirin, afiyet olsun.